• 1:山西省太原市清徐县醋厂

摘要(Abstract)：

<正> 前言醋又称食醋,为一般含醋酸3～5%的调味品。中国醋自古以来以粟、米、秫、麦、豆、酒为原料,有大醋、种醋、麦醋、酒醋等种类;欧美各国以酒精,啤酒、峰蜜糖、葡萄酒、白兰地及其它果实,酒糟为原料;日本以稻米、清酒、酒糟为原料制成米酢和糟酢等。近年来生产合成醋,多以化学合成醋酸调制香味物质而成。古老的山西醋以陈年白醋而驰名,近数百年,多用熏醅,至今保留两种产品,一称淋醋;一称熏醋。现今制醋熏淋结合,将醋醅分成两份,份量不限。一份醋醅直接浸水过淋,得淋醋;另一份醋醅,用地火熏蒸变色,用淋醋浸泡熏醅,过淋后称熏醋,醋液着烟火色,熏醋是山西醋的工艺特色,亦是陈醋工艺演变的源流。

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