郑家伦,李晨,陆利霞,熊晓辉

• 1:南京工业大学食品与轻工学院

摘要(Abstract)：

美拉德反应因其在食品加工过程中占据重要的地位,一直被视为研究的重点。将咸味香精根据最后的成品分成了两类:热反应生成的肉味香精和分离纯化制备的美拉德肽。对美拉德反应制备咸味香精的机理进行了综述,其中同位素标记法在研究中起到了重要的作用。简述了美拉德反应终末产物AGEs的形成过程及多酚、黄酮类等天然抗氧化剂对其的抑制。举例说明了呈味和呈香物质的鉴别方法,并对咸味香精未来的发展进行了展望。

关键词(KeyWords)： 美拉德反应;咸味香精;形成机理;安全性;品质鉴定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20150950);; 国家自然科学基金青年科学基金项目(31501529)

作者(Author): 郑家伦,李晨,陆利霞,熊晓辉

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