罗文

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

担担面是成都著名的小吃之一,其独特的风味深受中外食客们的青睐。担担面的调味汁调料很多,各调味料的相互配比要求很高。对担担面的调味汁先设计单因素五水平实验分析,再设计七因素三水平的正交试验,通过感官评定方法确定调味汁难控制的调味料最佳配方为:食盐2 g,味精1.5 g,醋2.5 g,酱油2.2 g,白糖1 g,芝麻酱5 g,红油25 g。影响感官评价得分的主次关系为:酱油>白糖>芝麻酱>味精>食盐>红油>醋。

关键词(KeyWords)： 担担面;调味汁;配方优化;影响因素

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“四川名小吃调味汁的标准化、产业化研究”的阶段性成果(CC14Z01)

作者(Author): 罗文

参考文献(References)：

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