郑云,韩齐,李艳青

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院

摘要(Abstract)：

猪肉脯以其食用方便、味美价廉、存储时间长等优良品质而受到人们的喜爱。随着人们生活水平的提高,人们越来越关注低脂高纤维、营养价值高的产品。燕麦麸是一种含糖量低、蛋白质和膳食纤维含量较高的食品,将其添加在肉制品中,可以有效降低猪肉脯中的脂肪含量,从而提高猪肉脯的营养价值。实验以猪肉为原料,通过单因素实验,以感官评定、颜色、硬度和出品率为指标,研究不同添加量燕麦麸和烘干时间对猪肉脯品质的影响。研究结果表明,燕麦麸最佳添加量为12%,60℃下烘干4 h,在该条件下制得的燕麦麸猪肉脯感官评分较高,有适宜的红度值和亮度值,品质较好,出品率较高,具有较浓郁的燕麦香气。

关键词(KeyWords)： 燕麦麸;猪肉脯;烘干时间;感官评价;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目(XYB201803);黑龙江八一农垦大学“青年创新人才”项目(CXRC2017012);; 中央引导地方项目-国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目(ZY18B01)

作者(Author): 郑云,韩齐,李艳青

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