李玉邯,陈宇飞,杨柳,王磊

• 1:吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
• 2:吉林工商学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

通过单因素、正交实验,感官评定、抗氧化测定等方法考察了洋葱粉对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响。实验结果表明:洋葱粉的添加不仅提高了肉脯的口感和回弹性,还降低了肉脯的硬度,提高了肉脯的抗氧化能力。综合感官评定和抗氧化测定的结果,向肉脯中添加6%洋葱粉可使肉脯具有更加良好的口感,提高肉脯的抗氧化能力。

关键词(KeyWords)： 洋葱粉;肉脯;抗氧化性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2014]第014号);; 吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2014]第016号)

作者(Author): 李玉邯,陈宇飞,杨柳,王磊

参考文献(References)：

• [1]葛毅强,倪元颖,张振华,等.新技术在生姜、大蒜、洋葱深加工中的应用[J].中国调味品,2003(8):7-13.
• [2]祁英,丁江涛,苏景秀,等.洋葱中黄酮类化合物的分布及其抗氧化活性的研究[J].中国食物与营养,2010(5):67-71.
• [3]刘丽娟,刘银燕,杨晓红.葱属植物幽体化合物及黄酮类化合物的研究进展[J].中国药学杂志,2000,35(6):367-369.
• [4]徐德锋,张卫明,孙晓明.洋葱皮中黄酮类化合物的初步分析[J].食品科技,2006(8):275-279.
• [5]刘世民.洋葱中黄酮类物质的提取与研究[J].食品研究与开发,2004,25(2):43-45.
• [6]冯长根,吴悟贤,刘霞,等.洋葱的化学成分及药理作用研究进展[J].上海中医药杂志,2003,37(7):63-65.
• [7]陈磊.洋葱黄酮的提取条件及抗氧化活性的研究[J].食品工业科技,2013,34(16):91-94.
• [8]唐学燕,励建荣,赵爱明,等.洋葱对西式香肠品质及储存稳定性的影响[J].食品与机械,2008,24(2):29-32.