蔡雪梅,何莲,易宇文,彭毅秦,李杨,吴姗姗,乔明锋,侯智勇

• 1:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

应用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)研究啤酒鸭的风味物质,以及啤酒对啤酒鸭风味的影响。利用线性判别分析方法(LDA)对电子鼻数据分析表明,啤酒对啤酒鸭的风味具有显著影响(p<0.05)。采用SPME-GC-MS从啤酒鸭中鉴定出54种化合物,包括醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等,其中醇类是主要挥发性化合物,尤以乙醇和正己醇含量较高,而空白对照组的主要风味物质是d-柠檬烯和正己醛。另外,随着啤酒添加量的增加,啤酒鸭中醇类物质呈上升趋势,而醛类和烃类呈下降趋势。聚类分析表明,当啤酒添加量≥60%时,啤酒鸭的风味物质差异较小,且啤酒添加量为60%的啤酒鸭综合感官得分最高。该研究可为啤酒鸭的标准化、工业化发展提供了技术参数指导。

关键词(KeyWords)： 啤酒鸭;电子鼻;气相色谱-质谱联用仪;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金(PRKX201803);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金(19-R-30);; 中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04);; 四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10)

作者(Author): 蔡雪梅,何莲,易宇文,彭毅秦,李杨,吴姗姗,乔明锋,侯智勇

参考文献(References)：

• [1]Liu Y,Xu X L,Zhou G H.Changes in taste compounds of duck during processing[J].Food Chemistry,2007,102(1):22-26.
• [2]李跃文．鸭肉加工品质改良及乳化香肠的开发研究[D]．雅安：四川农业大学，2016.
• [3]刘源，徐幸莲，王锡昌，等．不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究[J]．食品科学，2008(3):127-130.
• [4]江新业，宋焕禄，夏玲君．GC-O/GC-MS法鉴定北京烤鸭中的香味活性化合物[J]．中国食品学报，2008(4):160-164.
• [5]王强，李静，范亚苇，等．香辛料对酱鸭风味的影响及安全性研究[J]．中国调味品，2010,35(5):108-111,117.
• [6]Wu C M,Su E L.Volatile components of water-boiled duck meat and Cantonese style roasted duck[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,1992,40(5):838-841.
• [7]周惠健，周瑞铮，吴满刚，等．啤酒对红烧老鹅品质的影响[J]．中国调味品，2019,44(1):20-25.
• [8]易宇文，刘阳，彭毅秦，等．东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究[J]．食品与发酵工业，2018,44(1):238-244.
• [9]胡金祥，孙溪，彭毅秦，等．模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用[J]．中国调味品，2019,44(2):83-87,104.
• [10]李琴，何莲，乔明锋，等．不同干燥方式对藿香粉品质的影响[J]．中国调味品，2019,44(8):148-151.
• [11]何莲，乔明锋，蔡雪梅，等．基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质[J]．中国调味品，2019,44(9):19-23,28.
• [12]张莉莉，孙颖，杨肖，等．SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分[J]．食品科学，2017(20):97-102.
• [13]于亚辉，杨亚平，方婷．肉香味物质研究进展[J]．中国调味品，2019,44(10):173-177.
• [14]康翠翠，施文正，刁玉段，等．加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响[J]．食品科学，2017(18):67-73.
• [15]Sun Y W,Fu M J,Li Z C,et al.Evaluation of freshness in determination of volatile organic compounds released from pork by HS-SPME-GC-MS[J].Food Analytical Methods,2018,11(5):1321-1329.