邢盼盼,邓开野,谭梅唇

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 2:广西大学

摘要(Abstract)：

以香蕉和橙为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造香蕉橙复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉汁、橙汁最佳混合体积比为1∶2;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃、pH 4.2、糖度16%、接种量4%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、发酵时间4天、接种量8%;硅胶添加量为300 mg/L,硅胶的作用时间为40 min时,澄清效果较佳,透光率可达93.7%。酿制出来的香蕉橙复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有香蕉和橙的特殊清香味。

关键词(KeyWords)： 香蕉;橙;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;澄清

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 邢盼盼,邓开野,谭梅唇

参考文献(References)：

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• [3]宋纪蓉,徐抗震,黄浩,等.苹果资源综合开发的技术战略与绿色循环过程[J].北京联合大学学报:自然科学版,2006,20(1):61-65.