杜云霄,袁小钧,蔡雪梅,易宇文,邓静,乔明锋

• 1:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
• 2:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究，利用电子鼻联合气质及抑菌实验，为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质，并对其做出比较和分析；通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌效果。通过GC-MS有111种挥发性风味物质被检出，红、青花椒精油分别被检出74种、65种，且有28种为共有成分，分别为萜烯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物及其他类共9类，主要挥发性风味物质是萜烯类和醇类、萜烯类和其他类；红花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值(最低抑菌浓度)分别为1.25,5.00,2.50 mg/mL,青花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.25,2.50,2.50 mg/mL。两种花椒精油挥发性风味物质在种类及类别上存在较大差异，但在含量上差异较小，故红花椒精油和青花椒精油可以通过复配使其抑菌达到较优效果；青花椒精油对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌的抑制作用大于红花椒精油，但对金黄色葡萄球菌的抑制作用却小于红花椒精油。

关键词(KeyWords)： 电子鼻;气相色谱-质谱联用;花椒精油;挥发性风味物质;抑菌活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅应用基础研究项目(2018JY0450);; 川菜发展研究中心基金项目(CC19Z20);; 国家级大学生创新创业训练项目(201903025)

作者(Author): 杜云霄,袁小钧,蔡雪梅,易宇文,邓静,乔明锋

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