甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析Analysis of Volatile Flavor Components and Free Amino Acids in Sweet Soybean Paste
左勇,陈静,张晶
摘要(Abstract)：
以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献。结果表明:保温发酵35d后经晒露成熟的甜面酱品质最佳,含有23种挥发性风味物质,甜面酱中游离氨基酸含量为13.78～16.66mg/g,含量相对较高的为谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸,其中谷氨酸味道强度值最高,对鲜味具有重要贡献。
关键词(KeyWords)： 甜面酱;挥发性风味物质;游离氨基酸
基金项目(Foundation): 四川省教育厅重大培育项目(15CZ0022)
作者(Author): 左勇,陈静,张晶
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