复合酶法水解蟹肉的研究Studies on the complex enzymatic hydrolysis of crab meat
张立彦,曾庆孝,龙佳,林王旬
摘要(Abstract)：
从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善。本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水解2h,所得水解液的风味较佳,蟹香味浓郁,游离氨基酸含量达到263～277mg/100mL左右,氨基酸总量为660mg左右。
关键词(KeyWords)： 复合酶法;蟹肉;水解
基金项目(Foundation): 广东省科技厅攻关项目 (编号C2 0 0 2C2 0 3 1 4)
作者(Author): 张立彦,曾庆孝,龙佳,林王旬
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