刘阳,许程剑,易宇文,刘达玉

• 1:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 2:成都大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为探究川西牦牛肉不同部位的营养特性以及不同烹饪方式对其品质的影响，该研究采用色差仪、质构仪和全自动氨基酸分析仪对川西牦牛肉的6个不同部位(牛腩、颈肉、里脊、臀肉、前腿和后腿)进行了系统的营养特性测定。此外，该研究进一步分析了5种烹饪方式(煮制、蒸制、炸制、烤制和空气炸锅炸制)处理后的牦牛肉在色泽、营养指标和质构特性方面的变化。结果表明，新鲜牦牛肉中牛腩水分含量和脂肪含量最高，分别为74.93%和11.01%,前腿蛋白质含量最高(27.00%),颈肉色泽最佳。6个部位共检测到16种氨基酸，各部位氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),其中颈肉总氨基酸(TAA)含量最高(2 796.8 mg/kg),里脊的必需氨基酸和总氨基酸比值(EAA/TAA)最高，为42.27%。经烤制和空气炸锅炸制处理的牛肉，尤其是牛腩的烹饪损失率最高，分别为53.70%和55.79%。所有经烹饪后的牦牛肉的水分含量和脂肪含量均显著下降，而蛋白质含量上升，这一变化在炸制时尤为显著(P<0.05)。此外，经烤制、炸制和空气炸锅炸制的牦牛肉质地更硬，更有嚼劲，尤其是牛腩和里脊，而经过煮制和蒸制的牦牛肉质地较软且失去光泽，特别是颈肉和前腿。该研究旨在为川西牦牛肉的品质评价与深加工研究提供数据支持。

关键词(KeyWords)： 川西牦牛肉;烹饪方式;营养特性;质构分析;游离氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家食物营养教育示范基地(成都大学)开放基金项目(NFNEB-04-2025);; 四川省自然科学基金项目(2023YFN0064)

作者(Author): 刘阳,许程剑,易宇文,刘达玉

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