赵福建

• 1:江苏商贸职业学院

摘要(Abstract)：

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

关键词(KeyWords)： TG酶;乳酸菌发酵;质地改善;风味改良

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(201914475005Y)

作者(Author): 赵福建

参考文献(References)：

• [1]滕明义．改进发展传统酱卤制品[J]．肉类工业，1999(1):22-23.
• [2]钟耀广．酱卤制品在煮制过程中发生的肉质变化[J]．畜禽业，1999(12):20-21.
• [3]艾有伟，侯温甫，张洁，等．酱卤制品常用香辛料主效成分检测方法初步研究[J]．中国调味品，2018,43(6):132-138.
• [4]苑冰冰．酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展[J]．农产品加工，2016(18):39-45.
• [5]张苏苏．酱卤肉制品加工技术研究进展[J]．食品安全质量检测学报，2016(8):3270-3276.
• [6]赵子瑞．酱卤肉制品加工技术研究进展[J]．肉类研究，2016(12):41-47.
• [7]苗清霞．一种卤牛肉的制作工艺研究[J]．肉类工业，2018(8):16-18.
• [8]Koch R M.The role of maternal effects in animal breeding.VI.Maternal effects in beef cattle[J].Journal of Animal Science,1972,35(6):13-16.
• [9]Phocas F,Bloch C,Chapelle P,et al.Developing a breeding objective for a French purebred beef cattle selection programme[J].Livestock Production Science,1998,57(1):49-65.
• [10]Juliano P,Monica T,Koutchma T,et al.Texture and water retention improvement in high pressure thermally treated scrambled egg patties[J].Journal of Food Science,2006,71(2):52-61.
• [11]Leroy F,Verluyten J,De V L.Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation[J].International Journal of Food Microbiology,2006,106(3):270-285.
• [12]Zhou J,Chen X,Zhang X,et al.Studies on enzymatic hydrolysis to pigeon meat[J].Food&Fermentation Industries,2002,28:71-76.
• [13]张崟，唐欢，张龙翼，等．微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化[J]．中国调味品，2018,43(4):38-44.
• [14]梁晓芳，牟建楼，严超，等．扇贝酶解条件的优化及其抗氧化性的研究[J]．中国调味品，2018,43(1):61-66.
• [15]于迪，乔羽，范振宇，等．山西老陈醋发酵过程中高产酸乳酸菌的鉴定[J]．中国调味品，2018,43(4):4-8.
• [16]邢少华，刘文丽，贡汉生，等．泡菜中1株植物乳杆菌所产细菌素的生物学特性[J]．中国调味品，2018,43(4):15-20.
• [17]阮东娜．卤牛肉的加工方法[J]．食品工业科技，2005(12):139-142.
• [18]曾少葵，郑琪，杨思新，等．混合乳酸菌发酵改善罗非鱼蛋白酶解液风味的研究[J]．南方水产科学，2010,6(3):24-31.
• [19]刘香海，刘璘．TG酶性质及在肉类重组产品中的应用[J]．中国食品添加剂，2012(2):149-154.