杨芳,廖洁,段丽丽,陈虹,周宇

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高,为85.11分。制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高。质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分(Y)=+59.502-20.007(硬度)+4.252(粘附性)-57.159(内聚性)+6.493(弹性)+85.140(胶黏性)-6.607(咀嚼性)。

关键词(KeyWords)： 蔓越莓;辣椒酱;工艺优化;响应面;质构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02);; 四川旅游学院大学生创新创业项目(2018XKZ10)

作者(Author): 杨芳,廖洁,段丽丽,陈虹,周宇

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