范志平,王修俊,程艳波,郑君花,王丽芳

• 1:贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室
• 2:贵州大学化学与化工学院

摘要(Abstract)：

为了解决自然发酵泡菜亚硝酸盐含量高、发酵周期长等问题,试验从新鲜自然发酵萝卜和辣椒中筛选出R1和C6两株产酸速度快,降解亚硝酸盐的乳酸菌,通过鉴定得出R1为魏斯氏菌属,C6为明串珠菌属。对两株菌生长特性的研究得出:R1和C6的最适生长pH值分别在6~8和5~8之间;两株菌能在NaCl浓度为2%~4%之间有良好的生长;R1和C6的最适生长温度分别是28~35℃和28~32℃;R1和C6对亚硝酸盐的降解率分别为97.89%和98.43%。

关键词(KeyWords)： 自然发酵;亚硝酸盐;筛菌;生长特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省农业攻关项目(黔科合NY字[2012]3018号)

作者(Author): 范志平,王修俊,程艳波,郑君花,王丽芳

参考文献(References)：

• [1]周强,刘蒙佳.腌制条件对泡菜亚硝酸盐含量及pH值的影响[J].中国调味品,2013,38(5):28-30.
• [2]袁亚,池金颖,黄丹丹,等.人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响[J].食品工业科技,2012,33(7):119-122.
• [3]李文婷,车振明,雷激,等.乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究[J].中国调味品,2011,36(10):33-38.
• [4]姜薇薇.控制蔬菜发酵制品中亚硝酸盐含量的研究[D].济南:山东轻工业学院,2011.
• [5]黄丽慧,张雁,陈于陇,等.发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展[J].食品科学,2013(5):303-307.
• [6]黄微薇,张兰威.源于中国传统发酵蔬菜乳酸菌分离及发酵特性[J].黑龙江生态工程职业学院学报,2010,23(4):34-36.
• [7]商军,钟方旭.几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选[J].食品科学,2007,28(4):195-199.
• [8]熊涛,徐立荣,范镭,等.蔬菜发酵专用乳酸菌的选育[J].食品科学,2008(6):264-267.
• [9]杜连祥,路富平.微生物学实验技术[M].北京:中国轻工业出版社,2005:127-128.