谭属琼,谢勇武,赵灿,刘蒙佳,周强,谢三都

• 1:闽南科技学院生命科学与化学学院

摘要(Abstract)：

以低脂高蛋白的鸡胸肉和优质番茄为主要原料，加入配料后经炒制得到一种新型番茄鸡肉酱。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上确定各因素对番茄肉酱品质的影响，再用响应面试验优化番茄肉酱的最佳制备工艺。结果表明，当鸡胸肉为30 g时，食用油的添加量为20.1 g,番茄酱的添加量为16.2 g,纯净水的添加量为56.0 mL,寒天粉的添加量为0.2 g。该条件下所制备的番茄肉酱评分为93.28分，其色泽橙红光亮，组织状态均匀黏稠，具有令人愉悦的番茄香味，口感不柴不腻，唇齿留香，是一款口味优良、低脂高蛋白、易于携带及食用的新型肉酱，丰富了市场上肉酱的种类。

关键词(KeyWords)： 番茄;鸡胸肉;肉酱;响应面方法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省省级本科教学团队建设项目(JXTD-2018-01);; 福建省高等学校应用型学科建设项目(SJXK-2017-01);; 泉州市高等职业教育技能名师工作室(QZGZS-2019-02)

作者(Author): 谭属琼,谢勇武,赵灿,刘蒙佳,周强,谢三都

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