一株嗜热红曲霉的分子鉴定及其风味物质初步分析The Molecular Identification and Flavor Compounds Preliminary Analysis of a Thermophilic Monascus Strain
周健,姚霞,崔小亮,方春玉,王洋
摘要(Abstract)：
对浓香型大曲中筛选的一株嗜热红曲霉MH-WLY提取DNA,并构建系统发育树,结合它的形态、生理特征对其进行鉴定;再将这株红曲霉分别进行液态发酵和固态发酵,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析其代谢的风味物质。结果认定这株红曲霉为烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)突变株;液态发酵的主要风味物质有11种,分为醇、吡嗪、烷烃3大类,固态发酵的主要风味物质有19种,包含醇、吡嗪、烷烃、酯、醛5大类。
关键词(KeyWords)： 红曲霉;风味物质;液态发酵;固态发酵
基金项目(Foundation): 泸州老窖科研奖学金项目(131jzk04);; 研究生创新基金项目(y2014028)
作者(Author): 周健,姚霞,崔小亮,方春玉,王洋
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