叶德军,黄占旺

• 1:江西农业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一,自古以来就具有食用和药用两大用途。以产多糖量为检测终点,对豆豉的生产工艺进行优化研究。通过对显著影响多糖产量的3个因素:发酵时间、发酵温度、pH值进行单因素试验,得出各自较好的水平,再进行正交试验,优化豆豉产多糖的发酵条件,并确定了最佳工艺参数:发酵时间为8天,发酵温度为55℃,pH值为5,此条件下进行发酵,得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%,且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P<0.01),发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P<0.05)。

关键词(KeyWords)： 豆豉;多糖;发酵;工艺优化;正交试验

Abstract:

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作者(Author): 叶德军,黄占旺

参考文献(References)：

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