利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究Research on the Changes of Volatile Flavor Compounds of Sweet Flour Paste in Each Fermentation Stage by GC-MS
左勇,祁峰,李杨,谢晖,刘利平
摘要(Abstract)：
采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面酱样品中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测甜面酱发酵不同阶段风味物质的变化情况。5个阶段的甜面酱样品共检测出41种风味物质,其中酯类物质14种,醛类物质7种,醇类物质8种,酸类物质6种,杂环类物质3种,酚类物质1种,其他类物质2种。
关键词(KeyWords)： 甜面酱;蒸馏萃取;气相色谱-质谱联用;风味物质
基金项目(Foundation): 四川省企业技术创新专项项目(2011XM225)
作者(Author): 左勇,祁峰,李杨,谢晖,刘利平
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