任大勇,高良锋,杨柳,刘宏妍,于寒松,沈明浩

• 1:吉林农业大学食品科学与工程学院
• 2:吉林农业大学中药材学院

摘要(Abstract)：

以植物乳杆菌L12作为发酵剂,以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准,来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响;利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用,通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用,同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为:接种量2%,腌制盐浓度4%,发酵温度11℃,发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下,干预自然发酵过程中微生物的变化,从而改善辣白菜的感官品质,同时有效地缩短发酵时间,实现快速发酵,说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。

关键词(KeyWords)： 发酵剂;植物乳杆菌;辣白菜;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅十二五科研项目（吉教科合字[2015]第196号）

作者(Author): 任大勇,高良锋,杨柳,刘宏妍,于寒松,沈明浩

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