黄业传,韩珍琼,罗爽妍

• 1:西南科技大学食品科学技术研究所

摘要(Abstract)：

为实现传统食品"玉米渣辣椒"的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2∶1、水分添加量44%、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀,呈自然金黄色,粘稠适中,组织细腻均匀,有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳,整体口感酥软柔糯。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;发酵;玉米渣辣椒;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 黄业传,韩珍琼,罗爽妍

参考文献(References)：

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