朱俊朋,肖文静,刘海民,李莉,郝凤霞,付伟超

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摘要(Abstract)：

目的：为了提高猪血浆蛋白的凝胶性能，研究超声波协同复合磷酸盐对猪血浆蛋白凝胶强度和持水性的影响。方法：以凝胶强度和持水性为主要指标，以超声波功率、超声波时间、复合磷酸盐浓度为因素，设计响应面试验，确定猪血浆蛋白凝胶强度和持水性的最佳工艺条件；并通过质构分析对超声波处理对猪血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响进行分析。结果：最佳的工艺条件为超声波功率400 W、超声波时间30 min、复合磷酸盐浓度0.3%,此工艺条件下，猪血浆蛋白的凝胶强度为92.45 g,持水性为90.72%,与理论值92.92 g、91.01%相近。超声波处理可以改善猪血浆蛋白的凝胶特性，提高其持水性。结论：超声波协同复合磷酸盐处理猪血浆蛋白可形成更均匀、致密的凝胶结构，有助于提高猪血浆蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、质构特性和持水性，为改善猪血浆蛋白的凝胶特性及其在食品加工中的应用提供了借鉴。

关键词(KeyWords)： 超声波处理;复合磷酸盐;猪血浆蛋白;凝胶强度;持水性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省市场监督管理局科技计划项目(HNSCJGK202487,HNSCJGK202488)

作者(Author): 朱俊朋,肖文静,刘海民,李莉,郝凤霞,付伟超

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