魏雪琴,武燕蓉,庞杰

• 1:武夷学院茶与食品学院
• 2:福建农林大学食品科学学院博士后流动站

摘要(Abstract)：

以红枣、葡萄、生姜、枸杞为原料经自然发酵制得红枣酵素、葡萄红枣酵素、生姜红枣酵素和枸杞红枣酵素,对不同原料配方的红枣酵素的感官特性、理化成分、酶活力和抗氧化活性进行了分析和比较。结果表明,4种红枣酵素的理化品质存在显著差异(P<0.05),红枣酵素的总酸含量最高(28.5 g/kg),枸杞红枣酵素的粗多糖、总蛋白、总黄酮、总多酚含量及SOD酶活力、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力最高,分别为13.92 mg/mL、26.98 mg/mL、1.40 mg/mL、5.70 mg/mL、112.56 U/mL、91.08 U/mL、13.93 mg Trolox/mL。总体而言,枸杞红枣酵素的综合品质最优。

关键词(KeyWords)： 红枣;酵素;理化成分;抗氧化能力;相关性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省自然科学基金(2019J05118);; 武夷学院引进人才科研启动项目(YJ201903)

作者(Author): 魏雪琴,武燕蓉,庞杰

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