赵欠,唐毅,郑红,吴迪,黄采姣,江雪雪,徐伟伟,张丽

• 1:重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司

摘要(Abstract)：

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50min质量最好;小椒切节后烘15min后关火烘制15min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20min,冷却至常温;再于80℃炒制20min,冷却至常温,75℃炒制10min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658g/kg,色泽红亮,香味浓郁。

关键词(KeyWords)： 干小椒;炒制时间和温度;烘制工艺;炒制工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重庆市科委产业类重点科技项目(cstc2018jszx-cyzdX0044)

作者(Author): 赵欠,唐毅,郑红,吴迪,黄采姣,江雪雪,徐伟伟,张丽

参考文献(References)：

• [1]申爱民，赵香梅．我国辣椒生产概况及发展方向[J]．农业科技通讯，2010(6):5-8.
• [2]郑龙辉，陆红佳，刘雄．辣椒素生理功能研究进展[J]．食品科学，2011,32(6):262-265.
• [3]萨仁高娃，胡文忠，姜爱丽．辣椒营养保健功能及辣椒食品的研究进展[J]．食品工业科技，2012,33(15):371-375.
• [4]黄道梅，魏江霖，吴世焕，等．贵州省辣椒加工业发展现状解析[J]．中国调味品，2019,44(10):187-189,194.
• [5]董道顺，谷绒．辣椒油制作最佳工艺条件研究[J]．农产品加工，2014(11):40-45.
• [6]豆海港，侯晓东，李婷．熟香风味辣椒调和油的生产技术研究[J]．中国调味品，2017,42(12):115-116.
• [7]邓楷，黄静，罗丹，等．回锅肉工业化生产参数优化研究[J]．中国调味品，2019,44(10):63-67,72.
• [8]GB 5009.3-2016，食品安全国家标准食品中水分的测定[S].
• [9]张丽，宋祯伟．WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨[J]．食品工程，2017(3):4-5.
• [10]刘遵莹，唐栋宇，肖文军．从鲜红辣椒中直接提取辣椒素工艺技术研究[J]．中国农学通报，2016,32(7):191-195.
• [11]GB/T 21266-2007，辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法[S].
• [12]厉志伟，王盛莉．高效液相色谱法测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素[J]．中国调味品，2017,42(11):123-126.
• [13]李卓，陈冬，舒蕊华，等．高效液相色谱法测定辣椒粉中辣椒素的不确定度评定[J]．中国调味品，2017,42(5):135-137,148.