张莉莉,张军,蔡永国,马骁,张哲,王明洁,梁文卫

• 1:黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所
• 2:新疆慧华沙棘生物科技有限公司

摘要(Abstract)：

研究了沙棘果醋的发酵工艺对其食用品质的影响,以总酸含量和感官评分为主要指标,将总酸和感官评分的数据进行标准化处理,再给出各指标的权重系数,最后通过计算综合分数进行食用品质评价。采用响应曲面法中的Box-Behnken模式,得出各因素对综合评分影响程度的主次关系为:x_1>x_3>x_4>x_2,即酒精含量>起始pH值>发酵温度>接种量,通过二次回归设计优化沙棘果醋发酵工艺的最佳条件:酒精含量7.5%,接种量8%,起始pH值4.5,发酵温度33℃。

关键词(KeyWords)： 沙棘果醋;发酵工艺;产酸量;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆科技援疆计划(2018E02008)

作者(Author): 张莉莉,张军,蔡永国,马骁,张哲,王明洁,梁文卫

参考文献(References)：

• [1]王吉明，张庆民，秦元东.沙棘的药用价值[J].山东医药工业，1998,17(6):10.
• [2]车锡平，徐威，霍海如，等.沙棘果油的抗炎作用和对免疫功能影响的实验研究[J].沙棘，2000,13(4):28-32.
• [3]杨辉，彭任芳，蒲鹏飞，等.新型营养沙棘醋制备工艺研究[J].陕西科技大学学报，2018,36(1):45-51,73.
• [4]黄帆，侯正杰，李雅茹，等.沙棘番茄复合果醋的工艺研究[J].山西农经，2017(13):54-58.
• [5]GEETHA S,SAI RAM M,MONGIA S.Evaluation of antioxidant activity of leaf extract of seabuckthorn on chromium induced oxidative stress in albino rats[J].Journal of Ethnopharmacology,2003,87(2):247-252.
• [6]陈卫锋，徐升运，秦涛，等.酶法酿造沙棘荞麦醋工艺研究[J].中国调味品，2018,43(9):126-129.
• [7]AYDT T P,WELLER C L,TESTIN R F.Mechanical and barrier properties of edible corn and wheat protein film[J].Transaction of the ASAE,1991,34:207-211.
• [8]白生文，汤超，田京，等.沙棘果渣总黄酮提取工艺及抗氧化活性分析[J].食品科学，2015(10):59-64.
• [9]国家标准化管理委员会，国家质量监督检验检疫总局.白酒分析方法：GB/T 10345-2007[S].北京：中国标准出版社，2007.
• [10]唐军虎，潘阳，敬思群.大枣格瓦斯饮料的研制[J].中国酿造，2010(4):60-63.
• [11]潘丽军，陈锦权.试验设计与数理分析[M].南京：东南大学出版社，2008.
• [12]姜国龙，张军，赵洪双.蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵工艺的优化[J].食品工业，2015,36(2):1-4.
• [13]周景丽，闫裕峰，武耀文，等.沙棘果醋饮料调配工艺的研究[J].食品科技，2020,45(1):146-153.
• [14]蔡文超，唐凤仙，单春会，等.沙棘葡萄复合饮料发酵工艺初探[J].中国酿造，2017,36(12):176-180.
• [15]宋翔，李悦，魏文静.沙棘复合果蔬汁饮料配方研究[J].食品研究与开发，2015,36(8):43-45.
• [16]温智惠.沙棘果醋的研制与工艺研究[J].食品安全导刊，2017(30):122.
• [17]张华江，单玉娇，张馨予.沙棘醋及其酿造工艺研究综述[J].安徽农学通报，2015,21(19):111-113.