辛毅,王源渊,黄旭辉,祁立波,傅宝尚

• 1:大连工业大学食品学院
• 2:海洋食品加工与安全控制全国重点实验室
• 3:国家海洋食品工程技术研究中心
• 4:海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

摘要(Abstract)：

通过单因素试验和响应面试验对鲐鱼的脱腥工艺进行优化，结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对鲐鱼脱腥前后挥发性物质进行分析，并以正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)进行区分和差异分析，从而研究葱姜蒜-料酒复配对鲐鱼脱腥效果的影响。试验结果表明，料液比为1∶3、浸泡时间为70 min、生姜浓度为4.2%时TBA值和感官腥味值均最低。通过GC-IMS共检测和鉴定出81种挥发性物质，包括13种醛类物质、24种醇类物质、11种酮类物质、17种酯类物质、8种烯类物质、8种其他类物质。其中，芳樟醇、月桂烯(M)、月桂烯(D)、1-辛烯-3-酮(M)、1-辛烯-3-酮(D)、2-丁酮、庚醛(M)、庚醛(D)、壬醛、己醛(M)、己醛(D)、正辛醛、二甲基二硫、丁醛、2-甲基丁醛为相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)大于1的物质。ROAV>1的挥发性物质中变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)值大于1的物质有二甲基二硫、己醛、丁醛，这3种物质之间相互作用对脱腥后鲐鱼的风味起到重要作用。

关键词(KeyWords)： 脱腥;挥发性物质;气相色谱-离子迁移谱;正交偏最小二乘判别分析;气味活度值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 辽宁省教育厅高校基本科研项目(LJKMZ20220881)

作者(Author): 辛毅,王源渊,黄旭辉,祁立波,傅宝尚

参考文献(References)：

• [1]程薇薇，刘建利，史敏，等.大蒜洋葱的热性物质基础研究[J].食品安全导刊，2022(17):48-50.
• [2]赵铭洋，王知斌，孙延平，等.大蒜中的有机硫化物及其生物活性研究进展[J].食品与药品，2021,23(6):565-571.
• [3]李露，周评平，董玲，等.姜葱蒜中生物活性物质及加工产品研究进展[J].四川农业科技，2021(6):63-65.
• [4]周兵.炝锅对葱、姜、蒜在烹调中风味影响的研究[D].天津：天津科技大学，2023.
• [5]何莲，易宇文，胡茂芩，等.葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响[J].食品安全质量检测学报，2022,13(19):6163-6170.
• [6]刘红霞，丁荣良，仝锦豪，等.姜精油提取工艺优化及对比成分分析[J].中国调味品，2021,46(8):101-104.
• [7]昝博文，汪正熙，周星辰，等.鱼肉及其制品脱腥技术研究进展[J].中国调味品，2022,47(7):210-214.
• [8]JOHN L,CORNFORTH D,CARPENTER C E,et al.Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen,or 0.4% carbon monoxide,or vacuum[J].Meat Science,2005,69(3):441-449.
• [9]罗静，李敏，张莹，等.电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味成分的影响[J].南方水产科学，2022,18(1):135-143.
• [10]安诗语，汤鹏宇，孟繁博，等.基于GC-IMS技术分析不同竹荪品种挥发性风味物质[J].现代食品科技，2024,40(6):231-242.
• [11]张思瑾，熊雨欣，尤娟，等.基于GC-IMS分析采肉次数对鱼糜风味特征的影响[J].食品工业科技，2024,45(8):47-56.
• [12]LI H,LIU J M,WANG Z Z,et al.Process optimization of chili flavor beef tallow and analysis of its volatile compounds by GC-IMS[J].International Journal of Food Engineering,2021,17(7):507-516.
• [13]肖岚，欧阳灿，李娟，等.气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响[J].中国食品添加剂，2020,31(12):99-107.
• [14]杨学博，陈秋翰，刘寿春，等.基于气相色谱离子迁移谱和偏最小二乘判别分析技术分析酵母-藿香复合对罗非鱼脱腥效果的影响[J].食品与发酵工业，2024,50(12):319-326.
• [15]KONOPKA U C,GUTH H,GROSCH W.Potent odorants formed by lipid peroxidation as indicators of the warmed-over flavour (WOF) of cooked meat[J].Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung,1995,201(4):339-343.
• [16]李珂，谢伟，徐新星，等.蒸制鲟鱼背部肉脂质氧化特性及风味品质评价[J].食品工业科技，2024(16):13-24.
• [17]张琦梦，顾华蓉，穆洪涛，等.基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化[J].中国酿造，2022,41(9):242-251.
• [18]仪淑敏，倪雪，李强，等.洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸挥发性风味成分的影响[J].渤海大学学报(自然科学版),2020,41(3):193-201.
• [19]徐永霞，白旭婷，冯媛，等.基于GC-IMS和化学计量学分析海鲈鱼肉蒸制过程中风味物质的变化[J].食品科学，2021,42(22):270-275.