桂海佳,李江龙,李泽林,王雪峰,谷大海,肖智超,范江平

• 1:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

文章以牛肉副产物为原料，酶解制备牛肉酶解液，研究其香气成分。通过单因素试验以及Box-Behnken响应面试验，以水解度作为指标，优化牛肉酶解工艺条件，对其进行游离氨基酸以及SPME-GC-MS挥发性香气成分的测定。试验结果表明，采用双酶分步酶解，最佳酶解工艺条件为：先加木瓜蛋白酶酶解，时间310 min、温度53℃、酶添加量3.5%、pH 7,灭活后再加风味蛋白酶，时间210 min、酶添加量2.5%、温度51℃、pH 7.5。在此条件下，水解度达(41.48±0.34)%,检测出水解液游离氨基酸总量增加到14.801 mg/g,通过SPME-GC-MS鉴定出酶解后共有41种挥发性成分。结果表明，牛肉酶解物营养价值高，挥发性香气成分丰富，有作为肉类香精的潜力，为牛肉副产物深加工提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 牛肉;酶解液;水解度;游离氨基酸;SPME-GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省院士专家工作站(202005AF150016)

作者(Author): 桂海佳,李江龙,李泽林,王雪峰,谷大海,肖智超,范江平

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