李谦,秦礼康,夏辅蔚,张素云,党娟

• 1:贵州大学酿酒与食品工程学院
• 2:满全农业开发有限公司

摘要(Abstract)：

采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。

关键词(KeyWords)： 酱油;盐水浓度;温度;理化品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省科技厅重大专项[(2013)6010-2];; 黔科合[NY(2013)3050]

作者(Author): 李谦,秦礼康,夏辅蔚,张素云,党娟

参考文献(References)：

• [1]党敏娜.高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究[D].广州:暨南大学,2005.
• [2]董胜利,徐开生.酿造调味品生产技术[M].北京:化学工业出版社,2003(3):100.
• [3]倪海晴.提高酱油大曲酶活和改善酱油-发酵效果的研究[D].无锡:江南大学,2010.
• [4]翟玮玮,顾立众.酱油发酵工艺述评[J].江苏食品与发酵,2001(9):18-20.
• [5]仪宏,王丽丽.酱油生产工艺研究[J].中国调味品,1997(10):13-16.
• [6]Cheng-Chun Chou,Meei-Yueh Ling.Biochemical changes in soy sauce prepared with extruded and traditional raw materials[J].Food Research International,1998,31(6):487-492.
• [7]Thawatchai Mongkolwai.Technology transfer for small and medium soy sauce fermentation factor consortium approach[J].Food Research International,1997,80(8):555-563.
• [8]Ruud Valyaseyi,Rosa S Rolle.An overview of small-scale food fermentation technologies in developing countries with reference to Thailand:scope for their improvement[J].International Journal of Food Microbiology,2002,75:231-239.
• [9]GB 18186-2000,酿造酱油[S].
• [10]GB/T 5009.7-2003,食品中还原糖的测定[S].
• [11]刘瑞钦.酱油的感官评定[J].中国调味品,2004(3):39-40.
• [12]罗龙娟.不同制曲和发酵工艺条件对高盐稀态酱油品质的影响[D].广州:华南理工大学,2011.
• [13]魏鹏飞.酱油发酵关键工艺优化及其对酱油品质的影响[D].无锡:江南大学,2011.
• [14]Takeharu N,Hitomi Y,Riichiro U.Effect of temperature on the stability of various peptidases during peptideenriched soy sauce fermentation[J].Journal of Bioscience and Bioengineering,2012,113(3):355-359.
• [15]Hofmann T.Studies on the relationship°Bébetween molecular weight and the color potency of fractions obtained by thermal treatment of glucose/amino acid and glucose/protein solutions by using ultracentrifugation and color dilution techniques[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46(10):3891-3895.
• [16]黑婷婷.低盐固态工艺原料中添加玉米对酱油风味影响[D].天津:天津科技大学,2010.
• [17]Park J N.Taste-active components in a Vietnamese fish sauce[J].Fish Sciences,2002,68(4):913-920.
• [18]Luh B S.Industrial production of soy sauce[J].Journal of Industrial Microbiology,1995,14(2):467-471.
• [19]孙常雁,李德海,孙莉洁.传统酿造酱油及酱油中酶系的作用[J].中国食品添加剂,2009(3):164-169.
• [20]李丹,崔春,王娅琴,等.高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究[J].食品与发酵工业,2010(9):24-28.
• [21]张海珍.酿造酱油发酵过程风味变化规律及工艺优化的研究[D].杭州:浙江工商大学,2010.
• [22]宫风秋,张莉,李志西,等.加工方式对传统荞麦制品芦丁含量及功能特性的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2007(9):179-183.