王敬涵,王舒彤,戴瑞,杜密英,胡燕,武家宇,赵冬

• 1:桂林旅游学院食品与健康学院
• 2:广西演艺职业学院
• 3:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质，分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响，并通过分析微观结构和蛋白质二级结构，探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明，当芋头粉添加量为0%～20%时，鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高；当芋头粉添加量为20%～25%时，保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著，随着芋头粉添加量的增加，巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降，色泽偏黄绿色；随着芋头粉添加量的增加，巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低，当芋头粉添加量为20%时，凝胶强度达到最大值。与空白组对比，随着芋头粉添加量的增加，凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升，β-折叠下降，说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度，使其形成致密的凝胶网络结构，凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时，鱼糜的储能模量G′达到最大值，说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中，弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构，增强了其凝胶特性，但是芋头粉添加量为25%时，鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏，出现空洞结构。以上结果表明，当芋头粉添加量为15%～20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质，并且制备的鱼糜富含膳食纤维。

关键词(KeyWords)： 巴沙鱼鱼糜;芋头粉;凝胶特性;蛋白结构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划(2018AB49021);; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823,2023KY0848);; 大学生创新创业训练计划(S202211837067X);; 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题

作者(Author): 王敬涵,王舒彤,戴瑞,杜密英,胡燕,武家宇,赵冬

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