黄开正,赵欣然,江祖彬,童光森,李想,谭江月,崔莹莹

• 1:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 2:桂林旅游学院食品与健康学院

摘要(Abstract)：

为降低川式红汤麻辣味的燥热感，开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱，该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础，以感官评分为指标，研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响，在单因素试验结果的基础上进行响应面试验，对制作工艺参数进行优化。结果表明，薄荷油添加量为4%、亚麻籽油添加量为5%、炒制时间为10 min、炒制功率为1.2 kW时，薄荷亚麻籽油火锅蘸酱的感官评分达到(92.65±1.58)分，产品色泽光亮，酱体浓稠适中，兼具薄荷的清香和传统火锅油碟的复合香气特征。经测定，薄荷亚麻籽油火锅蘸酱中含有85种已确定的挥发性风味物质，包括醛类(21种)、醇类(17种)、酮类(16种)、烯类(7种)、酯类(9种)、醚类(5种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(2种)、吡啶类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种),其中醛类、醇类、酮类、烯类、酯类是蘸酱的主要挥发性风味物质。该研究结果为火锅蘸酱的精深加工提供了理论依据，也为实现薄荷和亚麻籽油原材料的开发和综合利用提供了参考。

关键词(KeyWords)： 薄荷;亚麻籽油;火锅蘸酱;响应面试验;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2020YFN0022);; 四川省社科联项目(SC22ZDTX08);; 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC24Z17);; 四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-25);; 四川旅游学院校级科研项目(2024SCTUBZK03)

作者(Author): 黄开正,赵欣然,江祖彬,童光森,李想,谭江月,崔莹莹

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