徐吉祥,楚炎沛

• 1:清远职业技术学院

摘要(Abstract)：

米糠多糖具有乳化稳定性,在富含油脂的半固态调味酱产品的货架期内,能够减缓温度和时间对酱料品质体系的影响。芝士酱含有的天然乳脂是芝士酱在储存期间品质劣变的主要原因,表现在氧化稳定性、乳化稳定性和冷热稳定性3个方面。对芝士酱在一定时间内、不同温度储存条件下的色泽、体态、风味、口感等感官指标和粘度、稳定性、色差等测定指标的对比分析和评价,实验结果均表明0.5%~1%的米糠多糖能够协同其他增稠乳化稳定剂在一定程度上起到优化芝士酱品质体系的作用,有助于富含油脂及酸性体系的调味酱在储运过程中的品质稳定。

关键词(KeyWords)： 米糠多糖;芝士酱;品质稳定;优化研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 徐吉祥,楚炎沛

参考文献(References)：

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