甜菜红素的提取优化及稳定性研究Study on Extraction Optimization and Stability of Betacyanin
何敏,苗侨伟,刘伟,刘军海
摘要(Abstract)：
采用超声辅助提取技术，由单因素试验和正交试验对甜菜红素的提取进行优化，对甜菜红素的稳定性进行研究。结果表明，甜菜红素的最佳提取剂为蒸馏水，提取温度为30℃,料液比为1∶5 (g/mL),提取pH为4,提取时间为40 min。在此条件下，甜菜红素的提取效果最佳。稳定性试验表明，温度超过40℃时，甜菜红素的吸光度明显下降；甜菜红素在避光条件下稳定性优于在光照条件下；Fe~(3+)和Cu~(2+)对甜菜红素吸光度的影响较大；山梨酸钾对甜菜红素吸光度的影响小于苯甲酸钠。因此，甜菜红素应于40℃以下避光保存，避免与Fe~(3+)和Cu~(2+)接触，可与苯甲酸钠作为食品添加剂共同使用。
关键词(KeyWords)： 甜菜红素;超声波辅助提取;正交试验;稳定性;金属离子
基金项目(Foundation): 陕西省科技厅项目(2019QYPY-144,2021CGBX-27);; 陕西省教育厅重点科学研究计划项目(20JS017)
作者(Author): 何敏,苗侨伟,刘伟,刘军海
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