王琪,高厚基,瞿静,谢政泽,吴春霞,陈韬

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:昆明高上高食品有限公司
• 3:宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
• 4:楚雄医药高等专科学校科技信息处

摘要(Abstract)：

为拓宽云南黑松露的应用范围，采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化，确定最佳纯化方法，并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明，双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化效果最好，酶比活力达到最高42.98 U/mg。黑松露脂肪酶最适温度为50℃,最适pH值为5,K_m=33.33 mol/L,V_(max)=1.91 mol/(L·min)。将黑松露经过完全灭酶(CK组)和不灭酶(HT组)处理后添加在中式香肠中，HT组新增花生四烯酸、月桂酸、二十一烷酸，且4种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和3种多不饱和脂肪酸的含量显著提高(P<0.05)。HT组的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总含量均约为CK组的2倍。综上，在中式香肠中添加云南黑松露，可以促进脂质水解，从而增加中式香肠中优质脂肪酸和风味前体物质的含量。

关键词(KeyWords)： 黑松露;脂肪酶;酶学特性;游离脂肪酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000);云南农业大学第十五届学生创新创业行动基金项目(2022ZKY349)

作者(Author): 王琪,高厚基,瞿静,谢政泽,吴春霞,陈韬

参考文献(References)：

• [1]李熠，范黎，王科，等.中国块菌资源受威胁现状及保护[J].食用菌学报，2020,27(2):109-119.
• [2]陈应龙，弓明钦.块菌资源多样性及其地理分布[J].中国食用菌，2000,19(6):25-26.
• [3]陈娟，李淑超，李佳梅，等.中国“黑块菌”(黑松露)新分布区确认及物种多样性保护[J].中国科学：生命科学，2018,48(3):319-331.
• [4]周雪，袁鹏宇，安霜，等.基于1H-NMR及GC-MS的中国块菌及其共生云南松的代谢物分析[J].菌物学报，2022,41(1):105-123.
• [5]WU Z,MEENU M,XU B.Nutritional value and antioxidant activity of Chinese black truffle (Tuber indicum) grown in different geographical regions in China[J].LWT-Food Science and Technology,2021,135:110226.
• [6]WANG X,ZHANG J,WU L,et al.A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China[J].Food Chemistry,2014,151:279-285.
• [7]国琦，梁双敏，葛长荣，等.黑松露多糖提取工艺优化及体外抗氧化活性分析[J].现代食品科技，2021,37(12):187-196.
• [8]程池露，李传华，熊海宽，等.固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定新鲜块菌子实体中α-雄烷醇[J].菌物学报，2022,41(5):830-836.
• [9]GAO J M,ZHANG A L,CHEN H,et al.Molecular species of ceramides from the ascomycete truffle Tuber indicum[J].Chemistry and Physics of Lipids,2004,131(2):205-213.
• [10]SOMMER K,KRAUSS S,VETTER W.Differentiation of European and Chinese truffle (Tuber sp.) species by means of sterol fingerprints[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(49):14393-14401.
• [11]PATTANAYAK M,SAMANTA S,MAITY P,et al.Polysaccharide of an edible truffle Tuber rufum:structural studies and effects on human lymphocytes[J].International Journal of Biological Macromolecules,2017,95:1037-1048.
• [12]张红，都君，陈屏，等.块菌属真菌的化学成分及生物活性研究进展[J].食品工业科技，2018,39(17):315-318.
• [13]王海燕，张隆龙，张凤兰，等.黑松露多糖分离纯化与抗炎活性研究[J].现代食品科技，2017,33(8):30-35.
• [14]苏琪惠.添加芦丁的块菌液态发酵产皂苷的研究[D].镇江：江苏大学，2021.
• [15]MARTIN F,KOHLER A,MURAT C,et al.Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis[J].Nature,2010,464(7291):1033-1038.
• [16]WU Z,JAYACHANDRAN M,CHEANG W S,et al.Black truffle extract exerts antidiabetic effects through inhibition of inflammation and lipid metabolism regulation[J].Oxidative Medicine and Cellular Longevity,2022(1):1-10.
• [17]KONKIT M,KIM W.Activities of amylase,proteinase,and lipase enzymes from Lactococcus chungangensis and its application in dairy products[J].Journal of Dairy Science,2016,99(7):4999-5007.
• [18]ADRIO J L,DEMAIN A L.Microbial enzymes:tools for biotechnological processes[J].Biomolecules,2014,4(1):117-139.
• [19]RODRIGUES R C,FERNANDEZ-LAFUENTE R.Lipase from Rhizomucor miehei as a biocatalyst in fats and oils modification[J].Journal of Molecular Catalysis B:Enzymatic,2010,66(1-2):15-32.
• [20]DONG H,GAO S,HAN S,et al.Purification and characterization of a Pseudomonas sp.lipase and its properties in non-aqueous media[J].Biotechnology and Applied Biochemistry,1999,30(3):251-256.
• [21]王吉，张鑫，胡静荣，等.产脂肪酶菌株筛选及其抗氧化性的研究[J].中国粮油学报，2022,37(8):174-182.
• [22]张根生，潘雷，岳晓霞，等.发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展[J].中国调味品，2022,47(1):200-205.
• [23]朱玲，赵永亮，田少君.双水相萃取法提取米糠脂肪酶研究[J].粮食与油脂，2013,26(11):28-31.
• [24]周晓云，傅美景.双水相体系提取脂肪酶的研究[J].浙江农业大学学报，1997(2):97-102.
• [25]母应春，姜丽，陈旭，等.双水相萃取羊肉脂肪酶的条件[J].食品工业，2019,40(12):119-123.
• [26]董娜，董文宾，田颖.双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合分离猪胃蛋白酶[J].食品科技，2011,36(1):26-29.
• [27]徐亚，范会芬，赵玎玲，等.考马斯亮蓝法测定大豆水溶性蛋白提取方法的优化[J].大豆科学，2022,41(2):196-202.
• [28]王琪，瞿静，刘琨毅，等.黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2022,13(6):1942-1950.
• [29]凌洁玉，陈旭，陈思羽，等.植物乳杆菌降解亚硝酸盐及其亚硝酸盐还原酶的研究[J].中国调味品，2017,42(7):72-75,89.
• [30]王丽，刘光宪，张德权，等.安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析[J].食品工业科技，2021,42(16):236-242.
• [31]李玲，张敬竟，王桂瑛，等.宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析[J].食品工业科技，2019,40(15):225-229.
• [32]孙启星，曾小波，李学伟，等.酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究[J].中国调味品，2021,46(4):82-85.
• [33]罗贵民.酶工程[M].北京：化学工业出版社，2003:56-68.
• [34]曹锟，王若男，方雅莉，等.基于分子动力学模拟研究温度对乳酸脱氢酶活性的影响[J].食品工业科技，2022,43(1):134-140.
• [35]GUPTA R,GUPTA N,RATHI P.Bacterial lipases:an overview of production,purification and biochemical properties[J].Applied Microbiology and Biotechnology,2004,64(6):763-781.
• [36]郁魏魏，范雪荣，王强，等.预处理结合纤维素酶处理对醋酯纤维降解的研究[J].合成纤维，2011,40(2):27-31.
• [37]周钦育，黄燕燕，赵珊，等.蛋清溶菌酶的提取及其酶学性质探究[J].中国食品学报，2021,21(4):148-158.