美拉德反应对鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物结构的影响Effect of Maillard Reaction on Structure of Protein Hydrolysates from Surimi Wash Liquid
王汉玲,陈丽丽,杜雨芊,丁小强,赵利,袁美兰,白春清
摘要(Abstract)：
文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,与葡萄糖反应制备美拉德反应产物,并采用红外光谱、荧光光谱、气质联用以及扫描电镜等分析技术对酶解物及美拉德反应产物的结构和风味成分进行了分析。研究结果发现:酶解物美拉德反应产物在激发波长347nm、发射波长425nm处有最大荧光强度;同时,红外光谱分析结果显示:酶解物美拉德反应产物在3700~3200cm~(-1)处吸收峰变宽,其结果符合美拉德反应产物的光谱特征,说明酶解物与葡萄糖之间发生了美拉德反应。扫描电镜分析中也显示酶解物美拉德反应前后表面结构有明显不同,这些都表明美拉德反应对蛋白酶解物有一定的影响。
关键词(KeyWords)： 美拉德反应;鱼蛋白酶解物;红外;电子鼻;气质联用
基金项目(Foundation): 江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助(赣财教指2013-258);; 江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009);; 国家农业科技成果转化项目(国科办农[2014]42号)
作者(Author): 王汉玲,陈丽丽,杜雨芊,丁小强,赵利,袁美兰,白春清
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