陈欣,黄钧,李从虎,郑佳,谢菲,周荣清

• 1:四川大学轻纺与食品学院
• 2:四川大学国家制革清洁技术工程实验室

摘要(Abstract)：

鉴于低盐椒醅发酵容易被杂菌污染的问题,通过剖析高盐和接种低盐椒醅中产酸细菌、耐盐细菌和酵母菌的变化规律,测定了其总酸、乙醇、亚硝酸盐、色值等理化参数,探究了微生物共培技术应用于低盐椒醅发酵的特点。试验结果表明,基于Z.rouxiiSZ-1和沪酿1.08的共培养,借助于多种微生物代谢产物的协同作用,不仅增强了低盐椒醅的防腐能力,而且减小了Maillard反应速率,提高了酸性色素溶出率,椒醅红亮鲜艳,此外,乙酸乙酯等5种挥发性酯类组分显著增加,改善了椒醅的风味。

关键词(KeyWords)： 共培养;亚硝酸盐;乳酸菌;酵母菌;辣椒

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技重点科技项目(07-SG111-009)

作者(Author): 陈欣,黄钧,李从虎,郑佳,谢菲,周荣清

参考文献(References)：

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