低盐咸菜的超高压杀菌工艺研究Study on Ultra-high Pressure Sterilization Process of Low-salt Pickles
张恩广,潘见,刘贝贝,陈金伟
摘要(Abstract)：
在不破坏低盐莴笋咸菜质构的前提下,对其进行有效杀菌,延长其保质期,以咸菜的质构和主要致病微生物为考察指标,研究超高压杀菌的最佳工艺条件。结果表明:当压力为300 MPa,保压时间为10min时,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌被全部杀死,产品脆性和硬度较热处理样品显著提高,25℃下贮藏10天,品质良好,说明超高压处理可以在保持低盐莴笋咸菜质构的前提下,对其进行有效杀菌。
关键词(KeyWords)： 低盐咸菜;超高压;杀菌;质构;大肠杆菌;金黄色葡萄球菌
基金项目(Foundation): 合肥工业大学“秋实计划”项目资助(JZ2015QSJH0221)
作者(Author): 张恩广,潘见,刘贝贝,陈金伟
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