闵二虎,杨明,关天竺

• 1:江苏旅游职业学院
• 2:扬州大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为研究新型鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用，以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究。结果表明，新鲜鲢鱼肉置于0～4℃条件下，成熟4 h后进行机械斩拌，转速为1800 r/min,时间为90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%,制得的鱼糜品质最佳。鱼糜夹馅的最佳制备工艺为鲢鱼糜100 g,添加魔芋胶0.15 g、食盐2.0 g、鸡蛋清15 g、复合磷酸盐0.4 g、葱姜汁10 g、植物油脂5 g、味精1.5 g。鱼糜夹馅的保水性、组织形态、气味、色泽以及熟化产品品质最佳。

关键词(KeyWords)： 鳙鲢鱼;斩拌工艺;保水性;黏结性;调制配料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2020Z22);; 2021“江苏高校‘青蓝工程’资助”

作者(Author): 闵二虎,杨明,关天竺

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