郑赵敏,杨永杰,张思琦,王莞钧,屈亚妮,武长恩,邹志平,徐申启,唐翔宇

• 1:湖北经济学院烹饪与营养学系
• 2:湖北经济学院湖北楚菜研究院
• 3:安琪酵母股份有限公司

摘要(Abstract)：

为改善荆沙皇冠豆瓣酱的理化特性和风味品质，丰富其种类，该研究首先以荆沙皇冠豆瓣酱为主要原料，通过感官评价复配得到复合豆瓣酱，然后对比分析了荆沙皇冠豆瓣酱与复合豆瓣酱的水分含量、pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、盐度、还原糖含量、游离氨基酸含量等理化特性，最后利用电子鼻对比评价了荆沙皇冠豆瓣酱与复合豆瓣酱的风味品质。感官评价结果表明，复合豆瓣酱相较于荆沙皇冠豆瓣酱在色泽、香气和滋味方面的评分更高，且在感官评价总分方面，复合豆瓣酱((81.67±1.95)分)高于荆沙皇冠豆瓣酱((77.12±2.53)分)。理化特性结果显示，复合豆瓣酱具有更低的水分含量(45.73%)、总酸含量(16.2 g/L)、氨基酸态氮含量(0.5 g/100 g)和盐度(12.17 g/100 g),更符合现代低盐的健康要求。电子鼻分析结果表明，复合豆瓣酱与荆沙皇冠豆瓣酱的风味物质存在差异，复合豆瓣酱中醇类、芳香族化合物、烷类物质的含量增加，而氮氧化合物和硫化物的含量减少，明显改善了荆沙皇冠豆瓣酱的风味品质。该研究可为高品质豆瓣酱的研究及推广提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 荆沙皇冠豆瓣酱;复合豆瓣酱;理化特性;风味品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安琪酵母股份有限公司横向项目(HX23050);; 湖北经济学院2025年大学生创新创业训练计划项目(X202511600071);; 湖北经济学院校级青年基金科研项目(XJYB202310);湖北经济学院博士科研启动基金项目(XJ19BS29)

作者(Author): 郑赵敏,杨永杰,张思琦,王莞钧,屈亚妮,武长恩,邹志平,徐申启,唐翔宇

参考文献(References)：

• [1]陈秋月，张鹏程，林昱竹，等.郫县豆瓣酱中鲜味肽的分离纯化及结构鉴定[J].中国调味品，2025,50(7):43-46.
• [2]徐琳娜，王璋，许时婴.豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化[J].中国调味品，2006(9):21-25.
• [3]张蕾蕾.郫县豆瓣酱的产地及工艺特征辨析技术的研究[D].无锡：江南大学，2022.
• [4]郭昭君，高育哲.郫县豆瓣酱发酵过程中理化指标和生物胺变化及成本效益分析[J].中国调味品，2022,47(2):126-130.
• [5]陈璟，任田，赵子龙，等.郫县豆瓣酱香气成分与感官评价[J].食品与机械，2024,40(4):34-39.
• [6]王雨寒，欧阳灿.基于万能蒸烤箱的整鱼炸制工艺优化研究[J].肉类工业，2021(12):27-32.
• [7]刘世君，张若琳，阚启鑫，等.孜然挥发性香气成分分析及感官评价[J].现代食品科技，2024,40(11):358-369.
• [8]尤新新.蚕豆的酿造性能研究[D].广州：华南农业大学，2016.
• [9]刘晓成，吕南，胡君景，等.常用原料对酱料调味料水分活度影响的研究[J].食品科技，2023,48(6):261-266.
• [10]李晓阳，汪溢恒，钮成拓，等.温度对豆瓣酱发酵过程理化指标、风味物质和微生物群落的影响[J].食品与发酵工业，2024,50(2):112-118.
• [11]赵红宇，徐炜桢，杨国华，等.郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析[J].食品与发酵工业，2017,43(7):81-86.
• [12]王刚兔，金曼芹，裴伟，等.甜面酱的感官特性及微生物多样性的研究进展[J].中国调味品，2025,50(8):217-225.
• [13]李晓阳.温度对豆瓣酱发酵过程及其品质的影响[D].无锡：江南大学，2023.
• [14]曾艳.郫县豆瓣与红油郫县豆瓣理化风味与微生物差异性分析[D].成都：西华大学，2023.
• [15]Ding Wenwu,Ye Xiaoqing,Zhao Xiaoyan,et al.Fermentation characteristics of Pixian broad bean paste in closed system of gradient steady-state temperature field[J].Food Chemistry,2022,374(4):131560.
• [16]Zhao Jianhua,Liao Shiqi,Bi Xiaopeng,et al.Isolation,identification and characterization of taste peptides from fermented broad bean paste[J].Food and Function,2022,13(16):8730-8740.
• [17]李晓珺，徐文骁，尚靖雯，等.食品减盐策略研究进展[J].食品科学，2025,46(21):362-375.
• [18]张瑛，吴树松，郭学清，等.福建烟区清香型烤烟风格定位与化学成分的关系分析[J].南方农业学报，2024,55(10):2938-2947.
• [19]Bertacchi S,Jayaprakash P,Morrissey J P,et al.Interdependence between lignocellulosic biomasses,enzymatic hydrolysis and yeast cell factories in biorefineries[J].Microbial Biotechnology,2022,15(3):985-995.
• [20]Zhang Nannan,Fan Daming,Chen Meng,et al.Concentration-related microwave heating processes electromagnetic interference of Mailard reacion substrates (glucose and lysine)[J].RSC Advances,2017,7(39):24382-24386.
• [21]Wei Guozheng,Dan Meiling,Zhao Guohua,et al.Recent advances in chromatography-mass spectrometry and electronic nose technology in food flavor analysis and detection[J].Food Chemistry,2023,405:134814.
• [22]Chandrashekar J,Hoon M A,Ryba N J,et al.The receptors and cells for mammalian taste[J].Nature,2006,444:288-294.
• [23]覃芳丽，邹宇晓，王思远，等.发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展[J].食品与发酵工业，2024,50(10):388-396.
• [24]张宗舟，巩晓芳.酱醅含水量对酱油品质的影响[J].中国酿造，2009(1):99-101.