王玉梅,李洋,罗佳沂,李文,李凯,栗晓静,毛瑞丰

• 1:广西大学轻工与食品工程学院
• 2:广西民族大学化学化工学院广西林产化学与工程重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究使用不同孔径(0.5,0.2,0.05,0.008μm)陶瓷膜处理泡菜汁,测定不同操作参数下不同孔径陶瓷膜处理泡菜汁微生物截留率、理化指标、有机酸含量、氨基酸含量及风味物质组成,分析了陶瓷膜处理对泡菜汁品质的影响。结果表明,0.008μm孔径膜过滤除菌效果比另外3种好。综合膜通量、理化指标和有机酸含量、氨基酸含量以及挥发性物质组成等多项指标评价,0.05μm孔径陶瓷膜效果最佳。实验确定的最佳过滤条件为:孔径0.05μm,操作压力0.35 MPa,过滤温度40℃,此时膜通量最大,为395 L/(m~2·h),微生物去除率达到99.1%,泡菜汁原有风味损失较低。

关键词(KeyWords)： 陶瓷膜;泡菜汁;GC-MS;品质变化;除菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划(2018AB45017)

作者(Author): 王玉梅,李洋,罗佳沂,李文,李凯,栗晓静,毛瑞丰

参考文献(References)：

• [1]陈功，夏有书，张其圣，等.从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛[J].中国酿造，2010(8):5-8.
• [2]张同建.泡菜工业生产研究进展[J].现代食品，2020(6):73-75.
• [3]汪荣斌，秦亚东，马波.近10年国内泡菜研究进展[J].农产品加工，2018(6):71-74.
• [4]李子未，封丽，许林季，等.酱腌菜加工废水处理技术综述[J].三峡生态环境监测，2019(4):57-64.
• [5]杨红梅，肖德龙，黄莉.泡菜废水零排放处理技术中试研究[J].给水排水，2020,56(8):69-72.
• [6]敖军，毛祥.四川泡菜强化发酵工艺初探[J].中国调味品，2021,46(1):91-94.
• [7]郑永娜，赵勇，王菁蕊，等.马奶酒样乳杆菌ZW3在豇豆发酵中的应用[J].食品研究与开发，2014,35(18):361-365.
• [8]XIONG T,PENG F,LIU Y,et al.Fermentation of Chinese sauerkraut in pure culture and binary co-culture with Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum[J].LWT-Food Science and Technology,2014,59(21):713-717.
• [9]任亭，刘玉凌，彭玉梅，等.复合菌种对青菜头泡菜品质的影响[J].食品科技，2020,45(1):29-35.
• [10]CUI L,LIU C,LI D.Changes in volatile compounds of sweet potato tips during fermentation[J].Agricultural Sciences in China,2010,9(11):1689-1695.
• [11]郭明烨，陈蓉，吴远明，等.四川麸醋中沉淀物质组成的初步分析及不同后处理方式对其沉淀物质影响的初步研究[J].中国调味品，2020,45(7):148-152.
• [12]李文，陆海勤，刘桂云，等.陶瓷膜在果蔬汁澄清与除菌中的应用[J].食品工业，2015,36(6):259-262.
• [13]JOKIC A,ZAVARGO Z,SERES Z,et al.The effect of turbulence promoter on cross-flow microfiltration of yeast suspensions:a response surface methodology approach[J].Journal of Membrane Science,2010,350(1-2):269-278.
• [14]赵士明，王辉，彭文博，等.陶瓷膜在晒制酱油生产中的应用[J].中国酿造，2017,36(2):39-44.
• [15]问清江，慕娟，孙晓宇，等.肠膜状明串珠菌发酵液后处理[J].陕西农业科学，2017,63(9):9-11.
• [16]ZHOU Z,TAO Y,ZHANG S,et al.Size-dependent microbial diversity of sub-visible particles in a submerged anaerobic membrane bioreactor (SAnMBR):implications for membrane fouling[J].Water Research,2019,159:20-29.
• [17]张云，张鹏，韩瑨，等.膜技术在现代牛奶生产中的应用[J].乳业科学与技术，2008(4):163-166.
• [18]MEDJEMEM N,HARABI A,BOUZERARA F,et al.Elaboration and characterization of low cost ceramics microfiltration membranes applied to the sterilization of plant tissue culture media[J].Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers,2016,59:79-85.
• [19]XIONG T,LI X,GUAN Q,et al.Starter culture fermentation of Chinese sauerkraut:growth,acidification and metabolic analyses[J].Food Control,2014,41:122-127.
• [20]WANG X H,REN H Y,LIU D Y,et al.Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages[J].Food Control,2013,32(2):591-596.
• [21]HAHM K B,HAN Y M,PARK J M.Probiotic kimchi prevented colitis-associated cancer[J].Journal of Crohns & Colitis,2018,121:123-124.
• [22]DUARTE W F,DIAS D R,OLIVEIRA J M,et al.Characterization of different fruit wines made from cacao,cupuassu,gabiroba,jaboticaba and umbu[J].LWT-Food Science and Technology,2010,43(10):1564-1572.
• [23]ZHAO C J,SCHIEBER A,GAENZLE M G.Formation of taste-active amino acids,amino acid derivatives and peptides in food fermentations-a review[J].Food Research International,2016,89(1):39-47.
• [24]卢沿钢.胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究[D].重庆：西南大学，2013.
• [25]张晓，夏延斌.泡菜风味及其影响因素研究进展[J].中国调味品，2012,37(3):32-35.
• [26]白羽嘉，陶永霞，张莉，等.阿魏对阿魏菇氨基酸及挥发性成分的影响[J].食品科学，2013,34(14):198-204.
• [27]侯娜，赵莉莉，魏安智，等.不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价[J].食品科学，2017,38(18):113-118.
• [28]侯爱香，王一淇，黄晴，等.自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析[J].食品科学，2018,39(6):237-245.
• [29]云琳.不同发酵方式的萝卜泡菜风味特征解析及发酵剂菌种的筛选[D].无锡：江南大学，2020.
• [30]陈卓，黄丹，于华，等.功能菌对泡菜风味物质形成的影响[J].中国调味品，2017,42(12):66-70.