不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响Effect of Different Processing Techniques on the Flavor of Concentrated Oyster Sauce
王丰
摘要(Abstract)：
浓缩蚝汁具有优良的风味,这与加工技术密切相关,文章讨论了4种加工工艺(原汁蚝油加工、复合蚝汁加工、酶法酿造蚝汁加工和复合蚝汁加工工艺改进)对浓缩蚝汁风味的影响。比较了4种工艺得到的浓缩蚝汁的呈味氨基酸含量、感官评价和风味物质含量,结果表明,复合蚝汁加工工艺改进可以明显提高浓缩蚝汁的风味性能和其他性能,是浓缩蚝汁加工的最优工艺。
关键词(KeyWords)： 加工工艺;浓缩蚝汁;风味;呈味氨基酸
基金项目(Foundation): 国家级资源库项目“烹饪工艺与营养传承与创新”子项目“中式烹调工艺”(194424)
作者(Author): 王丰
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