赵慧君,雷炎,胡事成,张振东,郭壮

• 1:湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所
• 2:湖北襄阳孔明菜食品有限公司

摘要(Abstract)：

该研究采用电子鼻和GC-MS结合的技术对云南玫瑰大头菜、襄阳大头菜和四川宜宾大头菜的挥发性物质进行了评价。电子鼻检测结果显示,襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜在风味上比较相似,与四川宜宾大头菜相差较远。3种大头菜经GC-MS共检测出82种挥发性物质,酮类5种,醇类12种,硫醚类4种,醛类7种,酯类10种,烯烃类24种,烷类8种,酸类3种,其他9种。统计显示:襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜的挥发性物质相似度较高,与四川宜宾大头菜主要的挥发性物质区别较大,与电子鼻结果相一致。电子鼻和GC-MS检测的差异可能与3种大头菜的制作工艺相关。

关键词(KeyWords)： 大头菜;电子鼻;GC-MS;挥发性物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北文理学院教师科研能力培育基金“国家基金课题培育专项”(2018kypygp003)

作者(Author): 赵慧君,雷炎,胡事成,张振东,郭壮

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