一种生姜复制酱油的制备Preparation of Ginger Compound Soy Sauce
胡金祥,何莲,乔明锋,王林,邓静,易宇文
摘要(Abstract)：
为获得一种生姜风味的复制酱油,以生姜提取物(姜辣素)、糖(冰糖和红糖混合物)、八角添加量为研究对象,采用单因素实验、正交实验,结合感官评价、方差分析和正交趋势图分析,实验结果表明,打浆的生姜,超声9 min的溶出物最多;生姜提取物(姜辣素)的用量对风味影响显著(p<0.05);生姜酱油的最佳工艺配方为用61.8%的酱油、14.8%的生姜提取物(姜辣素)、21.0%的糖、2.4%的八角复配熬制的酱油,生姜风味浓郁,感官评分最高。
关键词(KeyWords)： 生姜酱油;工艺配方;电子舌
基金项目(Foundation): 四川省教育厅资助项目(18ZA0364,18TD0043)
作者(Author): 胡金祥,何莲,乔明锋,王林,邓静,易宇文
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