兰佳玉,张立彦,李汴生,周谦,蔡志东

• 1:华南理工大学食品科学与工程学院
• 2:广东点都德餐饮管理有限公司

摘要(Abstract)：

探讨了不同蒸制时间(0～21 min)对乳鸽蒸煮损失率和红烧乳鸽品质(出品率、含水量、pH值、色泽、质构参数、剪切力值、香气、感官评分)的影响。结果表明，随着蒸制时间的延长和中心温度的升高，乳鸽蒸煮损失率显著增加(P<0.05),红烧乳鸽的出品率和含水量显著降低(P<0.05);pH值呈先上升后下降再上升的趋势；红烧乳鸽的表皮L~*值和b~*值显著降低，而a~*值和ΔE显著增大(P<0.05),外观色泽由黄棕色逐渐转变为红褐色。蒸制过程中，红烧乳鸽的硬度和咀嚼性显著增大(P<0.05),剪切力值在蒸制12 min时升至峰值，随后显著下降(P<0.05)。电子鼻分析表明蒸制18～21 min的红烧乳鸽香气较均衡，感官评价也表明此阶段的红烧乳鸽感官品质最佳。

关键词(KeyWords)： 红烧乳鸽;蒸制条件;品质特性;香气分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广州市重点研发计划项目(202206010178)

作者(Author): 兰佳玉,张立彦,李汴生,周谦,蔡志东

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