浓缩对焦糖色素风味的影响The effects of concentration on flavor compounds of caramel during processing
杨伟,顾正彪,洪雁,陈洪兴
摘要(Abstract)：
采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定了浓缩前后的焦糖色素挥发性风味物质成份。浓缩后的焦糖色素与浓缩前的焦糖色素风味差别较大,有大量的风味物质在浓缩过程中挥发散失。浓缩前的焦糖色素鉴定出的风味物质共110种化合物,其中正反匹配度均大于800的共13类,50种;浓缩后的焦糖色素鉴定出的风味物质共35种化合物,其中正反匹配度均大于800的共6类,27种。杂环类化合物为焦糖色素的主体风味物质。
关键词(KeyWords)： 焦糖色素;固相微萃取;气质联用;风味物质
基金项目(Foundation):
作者(Author): 杨伟,顾正彪,洪雁,陈洪兴
参考文献(References)：
- [1]陈国华,陈骞,林月元.焦糖色素生产过程中的化学问题[J].福建化工,1998,(3):35-37.
- [2]丁耐克.食品风味化学[M].北京:中国轻工业出版社,1996.140-141.
- [3]Peppard,X Yang.Solid Phase Microextractionfor Fla-vourAnalysis[J].Agric.FoodChem.,Vol.1994,42:1925-1930.
- [4]Stefen A,PawliszynJ.Analysis of Flavour Volatiles,U-sing Headspace Solid Phase Microextraction[J].Agric.Food Chem,1996,44:2187-2193.
- [5]宁孙.固相微萃取法在环境监测中的应用[J].环境与开发,1999,14(2):41-43.
- [6]周瑛,莫孝廉,伍显兵,等.对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识[J].酿酒科技,2005,(12):43-44.
- [7]阎峰,姜岚,沈月秋,等.香料化合物3-甲基-2-羟基-环戊-2-烯-1-酮的合成[J].沈阳化工学院学报,2005,19(1):1-4.
- [8]Mattin S I F S,Jongen W MF,Van Bokel M AJ S.Trends in Sci.Tech.,2001,11:364-373.
- [9]O'rienJ,Morrissey P A.Critical Reviewsin FoodScience and Nutrition,1989,28(30):212.
- [10]Carline MJ Brands,Bronek L Wedzicha,Martinus AJ S,et al.Quantification of Melanoidin Concentrationin Sugar-CaseinSystem[J].J.Agric.FoodChem.2002,50(5):1178-1183.
- [11]张汆,骆会婷.食品类黑精的研究进展[J].中国食品添加剂,2005(3):11-13.