文新昱,夏延斌,唐鑫媛,刘婷,王亮亮

• 1:湖南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

通过测定不同因素条件下辣椒的呼吸强度和微生物总数,以其为指标,研究了不同辣椒品种不同机械损伤方式、前期储藏温度、盐浓度和微生物作用对剁辣椒坯品质的影响。结果表明:同条件下朝天椒呼吸作用强于线椒,随着辣椒机械损伤程度提高,辣椒呼吸作用加强;前期储藏温度为低温5℃的辣椒呼吸强度明显低于常温25℃的辣椒;随着辣椒中盐浓度升高,辣椒呼吸强度降低,其中5%盐和10%盐辣椒随着时间变化出现呼吸高峰,15%盐辣椒呼吸作用最弱,波动较少;未杀菌辣椒的呼吸强度比杀菌辣椒的呼吸强度明显要低;随着盐溶度提高,辣椒中微生物总数减少。

关键词(KeyWords)： 辣椒;呼吸强度;机械损伤;低温;低盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 传统发酵蔬菜食品产业化制造关键技术研究与示范,省科技计划一般项目(2012NK3092)

作者(Author): 文新昱,夏延斌,唐鑫媛,刘婷,王亮亮

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