郭孝辉,王颉,连翠飞

• 1:河北女子职业技术学院
• 2:河北农业大学

摘要(Abstract)：

牡蛎是重要的海水经济养殖动物，因营养丰富、产量高而深受消费者喜爱。该研究通过对比生鲜牡蛎肉及经后熟过程后的牡蛎肉，在美拉德反应后的感官分析评价及营养物质、风味物质分析，获得综合评价。研究结果显示，从感官评分来看，后熟处理后的牡蛎气味评分可达到14.6±0.84,显著高于新鲜牡蛎产品(P<0.05);而这一醇厚气味的产生是后熟过程使牡蛎体内原有的醛类、酯类等独特香气挥发性物质含量显著增高所致(P<0.05);从营养成分来看，经过后熟处理，牡蛎的氨基酸总量、必需氨基酸占比等均高于新鲜牡蛎，分别达到16.18 g/100 g和36.4%,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸也有提高。研究结果表明，后熟工艺使牡蛎产品的营养价值、气味及口感均得到极大提升，该研究可为牡蛎新产品的开发提供重要理论指导和技术支持。

关键词(KeyWords)： 牡蛎;后熟过程;美拉德反应;营养物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河北省教育厅2020年度河北省高等学校科学研究项目(SZ201032)

作者(Author): 郭孝辉,王颉,连翠飞

参考文献(References)：

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