低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究Protein Denaturation During the Steaming Process of Low-salt Solid-state Soy Sauce
韩亚芬,程永强,纪凤娣,高浩渊,鲁绯
摘要(Abstract)：
低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。
关键词(KeyWords)： 低盐固态酱油;蒸煮;蛋白质变性;Osborne;熟料消化率
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31171738,31171739);; 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
作者(Author): 韩亚芬,程永强,纪凤娣,高浩渊,鲁绯
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