徐文,余小贞,张雪儿,杜沁岭,何贵萍,贾冬英

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:成都市棒棒娃实业有限公司

摘要(Abstract)：

以3种不同原料和挤压温度生产的大豆组织蛋白(TSP)(1号：大豆分离蛋白、谷朊粉、食用小麦淀粉、低温脱脂豆粕和大豆浓缩蛋白，挤压温度150℃;2号：低温脱脂豆粕，挤压温度180～190℃;3号：低温脱脂豆粕和谷朊粉，挤压温度150℃)为研究对象，分别采用电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析了其气味特征和挥发性物质含量，通过风味活度值(OAV)确定其关键挥发性豆腥味物质。结果显示：电子鼻能够有效区分3种TSP样品的气味，且1号和3号的气味差异较大。3种TSP样品中共检测出69种挥发性物质，主要为醛类、呋喃类、酮类和醇类，其中10种为挥发性豆腥味物质；3种样品中挥发性豆腥味物质含量由高到低依次为3号、2号和1号。3种TSP样品中关键挥发性豆腥味物质的种类和构成不同，1号、2号和3号TSP样品中分别含有4种、4种和6种关键挥发性豆腥味物质，正己醛、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃分别是该3种TSP样品中含量最多的挥发性豆腥味物质。不同原料和挤压温度生产的大豆组织蛋白含有不同种类和含量的挥发性豆腥味物质。

关键词(KeyWords)： 大豆组织蛋白;豆腥味物质;风味活度值;电子鼻;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-01128-SN)

作者(Author): 徐文,余小贞,张雪儿,杜沁岭,何贵萍,贾冬英

参考文献(References)：

• [1]高育哲，肖志刚，刘月菊，等.大豆组织蛋白的应用和产业现状[J].粮食与油脂，2020,33(10):3-4.
• [2]王雅卉，邢霁云，徐婧婷，等.拉丝蛋白的组织结构特征及功能特性[J].食品科技，2016,41(12):25-30.
• [3]JOVANOVIC I,NOVIC G,JOANOVI■,et al.Characteristics of textured soy protein products as raw materials in the meat industry[J].IOP Conference Series:Earth and Environmental Science,2019,333:12068.
• [4]代养勇，曹健，董海洲，等.大豆食品豆腥味研究进展[J].中国粮油学报，2007(4):50-53.
• [5]WANG B,ZHANG Q,ZHANG N,et al.Insights into formation,detection and removal of the beany flavor in soybean protein[J].Trends in Food Science & Technology,2021,112:336-347.
• [6]LOZANO P R,DRAKE M,BENITEZ D,et al.Instrumental and sensory characterization of heat-induced odorants in aseptically packaged soy milk[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2007,55(8):3018-3026.
• [7]冯廷闯，符漫，熊英梅，等.基于电子舌、电子鼻和GC-MS分析襄阳大头菜新、老卤水滋味和挥发性物质[J].中国酿造，2021,40(11):49-54.
• [8]赵慧君，胡事成，张振东，等.基于电子鼻和GC-MS技术对山东成武和广西英家大头菜挥发性物质分析[J].中国调味品，2021,46(7):11-16.
• [9]林丹，胡金祥，何蓓蓓，等.电子鼻和电子舌数据融合在鱼香调味汁风味识别中的应用[J].中国调味品，2021,46(9):145-150.
• [10]刘彦平，王磊，谢健.一种电子鼻识别模型应用于多味酱油酿造分析[J].中国调味品，2019,44(6):144-146,153.
• [11]段丽丽，杨晓仪，戢得蓉，等.基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分[J].中国酿造，2020,39(8):138-142.
• [12]冯静文.Pichia amenthionina Y的分离鉴定及去除豆腥味研究[D].广州：华南理工大学，2017.
• [13]李云成，饶佳薇，孟凡冰，等.不同熟制方式对兔肉品质的影响[J].中国调味品，2022,47(1):111-118.
• [14]罗静，李敏，张莹，等.电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味成分的影响[J].南方水产科学，2022,18(1):135-143.
• [15]袁灿，何莲，胡金祥，等.基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异[J].食品工业科技，2022,24(2):1-13.
• [16]高天宇，曾茂茂，何志勇，等.茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究[J].食品与发酵工业，2021,47(12):189-195.
• [17]高天宇.担子菌门食用型真菌发酵改良大豆膳食纤维风味研究[D].无锡：江南大学，2021.
• [18]岳翠男，秦丹丹，李文金，等.基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质[J].食品工业科技，2021,22(11):1-11.
• [19]刘慧勤，谭玉莹，黄炯丽，等.不同提取方式八角籽油的香气分析[J].中国调味品，2022,47(2):146-153,159.
• [20]ROLAND W S U,POUVREAU L,CURRAN J,et al.Flavor aspects of pulse ingredients[J].Cereal Chemistry,2017,94(1):58-65.
• [21]麻浩，官春云，何小玲，等.大豆种子脂肪氧化酶缺失基因控制豆腥味效果的研究[J].中国农业科学，2001(4):367-372.
• [22]LEE J Y,MIN S,CHOE E O,et al.Formation of volatile compounds in soy flour by singlet oxygen oxidation during storage under light[J].Journal of Food Science,2003,68(6):1933-1937.
• [23]陈志杰，杨振东，顾振新.顶空固相微萃取气质联用检测灵芝菌丝体挥发性风味物质[J].食品研究与开发，2010,31(2):132-135.
• [24]MATSUI K,TAKEMOTO H,KOEDUKA T,et al.1-Octen-3-ol isformed from its glycoside during processing of soybean (Glycine max L.Merr.) seeds[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2018,66(28):7409-7416.
• [25]张岚，于寒松，朴春红，等.高湿挤压技术改善含豆渣组织蛋白不良风味的作用[J].食品工业，2016,37(2):153-156.