林祖申,郑翠萍,张祖衡,陆小弟

• 1:上海市酿造科学研究所
• 2:上海市酿造科学研究所
• 3:上海酿造三厂
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摘要(Abstract)：

<正> 酱油酿造过程中,主要是培养微生物和由微生物引起的一系列的生化变化,把原料中的成份转化为复杂的发酵产物,使酱油成为具有特殊风味的调味品。这些微生物除了我们纯(?)培养的米曲霉种曲之外,还有从空气中带入的各种类型的霉菌、酵母和细菌。就酵母和细菌而言,据有关资科报导,从酱醅中可分离出酵母7个属、23种;细菌6个属、14种。日本在40年

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作者(Author): 林祖申,郑翠萍,张祖衡,陆小弟

参考文献(References)：

• [日]千叶秀雄“酱油曲的细菌污染及其防治措施”《调味品科技》1979[2] P55
• 中国科学院微生物研究所 肖永澜 “酱油酿造中的微生物”《调味品科技》 1976[1] P41