黄艳,周其洋,高庭,童星

• 1:佛山市海天(高明)调味食品有限公司
• 2:佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

以大米为原料,经根霉和产酯酵母菌株发酵酿制米酒,发酵生产米醋。测定了米醋的理化指标、挥发性风味成分和感官评价。结果表明,酸性蛋白酶提高了38.46%,酯化酶提高了18.25%。理化指标方面,氨基酸态氮由0.01 g/0.1 L增加至0.05 g/0.1 L,总酯由0.3 g/0.1 L增加至3.1 g/0.1 L,不挥发性酸由0.15 g/0.1 L增加至0.35 g/0.1 L。感官方面,香气、色泽、甜度均有所提高,刺激性明显减少。

关键词(KeyWords)： 根霉;产酯酵母;米酒;米醋

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 黄艳,周其洋,高庭,童星

参考文献(References)：

• [1]李阳，张丽珍，甄晓君，等.生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析[J].中国调味品，2021,46(1):39-44.
• [2]华青松，柳志杰，宗朕，等.镇江香醋耐高温优势醋酸菌的筛选及其发酵特性的比较研究[J].中国调味品，2019,44(12):39-43.
• [3]胡秦佳宝，马博.固定化醋酸菌发酵载体对芒果醋品质影响[J].中国调味品，2021,46(2):65-69.
• [4]南小华，李牧，陈福生.高产糖化酶根霉菌株的筛选、鉴定及其在孝感米酒中的应用[J].中国酿造，2018,37(9):88-93.
• [5]郑国斌，周立学，覃先武，等.传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究[J].酿酒科技，2015(10):67-69.
• [6]王瑞琴，陈德昭，韦尚升，等.酶在食品工业中的研究进展及应用[J].中国调味品，2019,44(4):184-186.
• [7]钟方权，黄瑶，沈婉莹，等.乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究[J].中国调味品，2019,44(11):13-17.
• [8]葛奉娟，王欲晓，周俊，等.重铬酸钾氧化比色法和气相色谱法定量分析发酵液中乙醇的比较研究[J].徐州工程学院学报：自然科学版，2011,26(2):64-68.
• [9]国家卫生和计划生育委员会.食品中还原糖的测定：GB/T 5009.7-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [10]国家质量监督检验检疫总局，国家标准管理委员会.黄酒：GB/T 13662-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.
• [11]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.地理标志产品山西老陈醋：GB/T 19777-2013[S].北京：中国标准出版社，2013.