刘晓成,魏俊桃,纪晓梅,李金桩

• 1:内蒙古红太阳食品有限公司

摘要(Abstract)：

为了提高麻酱蘸料的稳定性，通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响，结果表明，对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯；熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9%、蔗糖酯添加量为0.4%的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油率为0.23%,且拥有更好的稳定性和更高的感官评价得分。

关键词(KeyWords)： 柑橘纤维;乳化剂;麻酱蘸料;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘晓成,魏俊桃,纪晓梅,李金桩

参考文献(References)：

• [1]魏俊桃，纪晓梅，胡君景，等.火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究[J].中国调味品，2020,45(7):144-147.
• [2]于佳琦，王俊林，双全，等.火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究[J].中国调味品，2020,45(4):29-33.
• [3]王琳，曹雁平，张单单，等.真空包装麻酱中腐败菌的分离鉴定及对麻酱品质的影响[J].中国食品学报，2017,17(6):187-194.
• [4]王媛媛，侯利霞，汪学德.花生酱稳定性的研究进展[J].中国调味品，2017,42(11):159-162.
• [5]孙梦雅，刘珊，顾文娟，等.不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响[J].食品工业科技，2021,42(8):75-80.
• [6]张倩洁，段国兰，张婉萍.乳化剂及油脂结构对O/W/O多重乳液形成及稳定的影响[J].日用化学工业，2020,50(11):735-742.
• [7]王芳，杨飘，卢会敏，等.响应面法优化羊肚菌可溶性膳食纤维提取工艺[J].中国调味品，2018,43(12):132-137.
• [8]孙哲浩，李巧玲，吕广，等.柑橘纤维研究进展[J].食品工业，2020,41(11):282-286.
• [9]QI Junru,SONG Liwen,ZENG Weiqi,et al.Citrus fiber for the stabilization of O/W emulsion through combination of Pickering effect and fiber-based network[J].Food Chemistry,2021,343:128523..
• [10]姜丹，杨通芳，杨丽，等.不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测[J].中国调味品，2020,45(12):33-37.
• [11]张浩玉，麻琳，孙强，等.加工工艺对芝麻酱稳定性的影响[J].食品工业科技，2021,42(8):42-48.
• [12]刘晓成，王丽秋，张小慧，等.奥尔良调味料抗结性实验研究[J].食品科技，2019,44(9):308-312.
• [13]SU Dianbin,ZHU Xindi,WANG Yong,et al.Effect of high-pressure homogenization on rheological properties of citrus fiber[J].LWT-Food Science and Technology,2020,127:109366.
• [14]刘日斌，刘晓萍，吴凌莺，等.利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质[J].食品工业科技，2019,40(2):201-205,214.
• [15]杨瑞香，王宇，吕南，等.麻酱蘸料胀包变质的机理研究[J].中国调味品，2020,45(8):128-131,134.